Как да готвите като Mokonuts, спонтанното усещане на Париж

mokonuts е квартален ресторант в Париж, който е направил името си, като прави нещата по собствен метод. Когато отвори преди десетилетие на тиха жилищна улица през 11 -та, тя сервира единствено закуска и обяд. След това тя се затвори към времето, когато други заведения за хранене се подготвяха за вечерно обслужване, тъй че притежателите ливански готвач Омар Коретим и неговият японски готвач на сладкиши Моко Хираяма могат да се приберат, с цел да се грижат за дъщерите си. (Ресторантът носи името си от прякора на Хираяма. Не и детският деженер, с който парижани са били привикнали по това време. В дебютната си готварска книга (£ 34,95, Phaidon) на открито този месец, Хираяма споделя историята на техния клиент „ Numéro UN “ Пабло, който влезе, изследва менюто и вместо това изиска „ Задайте закуска “. Във Франция това нормално включва гореща напитка, портокалов сок и тартин или кроасан за по -малко от цената на тяхната гранола. Хираяма изясни, че всичко в менюто им е домашно приготвено, употребявайки качествена продукция и надлежно цени. Той се настани за гранола и беше толкоз впечатлен, че се върна по -късно същата седмица. Той стана утринен постоянен.

През 2024 година двойката отвори Mokochaya на няколко порти надолу, целодневно кафене, обслужващо закуска, обеди Bento Box, бисквитки и торти. Сега Mokonuts е отворен единствено за обяд (и частни групи вечер). Ресторантът разполага с към 12 маси по двете стени, дребна отворена кухня и без фон, който да приказва за друг от рафт, облицован с готварски книги, няколко керамика и два буркана непокътнати лимони. Двамата работят единствено с една трета като готвач в кухнята: Кореатим Ман Печката, Хираяма приема поръчки. Таблиците резервират шест седмици авансово.

тествам ли сънищата си? Не. Моите клиенти са като моите морско свинчета

mokonuts съсобственик и готвач Омар Коретим

Както изяснява книгата, двойката се срещна в Ню Йорк. Koreitem (първоначално от Париж) работи за катедрата за паркове и отдих и Хираяма (родена в Япония и израснала в Токио, Сан Франциско и Ню Йорк) е корпоративен юрист. След това тяхната споделена пристрастеност към храната ги откриха да готвят път през френската готварска книга за пране, преди да стартират да вършат стажове в заведения за хранене и пекарни, да се реалокират в Лондон и по-късно Париж и да станат готвачи на цялостен работен ден.

При неотдавнашно посещаване имах Labneh. Вместо обичайния тип, изработен от осолено кисело мляко, обтегнато за една нощ и сервирано дебело и кисело със Заатар, Коретим се прави от разтрошаване на „ неуместно количество “ зехтин в пълномаслено гръцко кисело мляко, с цел да сътвори кремообразна емулсия, която той гарнира според от сезона. Моята версия пристигна с краставица.

Следваше студена доматена чорба, приготвена благодарение на домати, маринарана за една нощ с босилек, шисо, естрагон и шафран. След това главен от постепенно приготвената риба меч в сос Чермула. Това беше отрязано от 40 кг риба меч (около половината от размера на кухнята им), че Кореитим се е счупил и нежно е готвил в ниска фурна („ Някак си измислих този способ “), тъй че резервира част от минералността и текстурата на Сашими. „ Готвя с инстинкт “, споделя Коретим. " Спонтанно. Какъвто и да има смисъл да сложа на чинията. Някога тествам ли съдовете си? Не. Не мога, тъй като ги променям всеки ден. Знам, че тази съставна част върви добре с това. Клиентите ми са като моите морски свинчета. "

Десертът е домейн на Хираяма и по -селски. Кростата от кайсия с мацериран лимон беше детонация от сладостен, плод-пастилейски танг върху тъмна, люспеста кора. Чибеката за бисквитки включваше подписването й chocochunk (направено с oozy части горчив шоколад вместо чипс), пикантно фъстъчено масло, изпъстрено с червен пипер, и куркума, кокосово, джинджифил и тиквен бисквитка, която е комплицирана, хармонична и мигновена шлагер. беше анатема, с цел да свалите дефинитивни предписания на хартия. Откриването на книгата от Koreitem е цялостна със зеленчукови, риба и месни ястия плюс ресурси, бази и сосове. Любимите ми включват неговите спагети Alla Chitarra, направени с скаридна глава Puttanesca и агнешко рамо Tagine. Следващият раздел съдържа ястия за закуска като „ (почти по -добър от кроасан) на Хираяма “, бисквитки (ароматите включват ръж, алена боровинка и мрачен шоколад и тахини и черен сусам), тарта, пайове и торти. Сред тях е лимонен тарт, изработен благодарение на цели лимони (Peel и Pulp) и по -малко масло от обичайните предписания, и круш Хираяма от от време на време неравномерното прекарване, което имаше по пътя, с цел да стане ресторантьор. „ Когато не процъфтявах във френската кухня за сладкиши, се почувствах като цялостен губещ. “ След като тренира в Ladurée в Лондон и Blé Sucré в Париж, тя откри основата си като готвач на сладкиши, когато се отхвърли от патисерия с висока идея за нещо по-малко фантастично. „ Може да наподобява леко противоречие с домакински селски десерт след творенията на Омар от висок клас “, написа тя, „ [но] желая [всеки клиент] да постави завършек на яденето си, като че ли яде в дома ни-нещо просто и познато, което носи усмивка. “

Източник: ft.com